Para hablar de la historia de la comida en CDMX debemos hablar de la cultura alimentaria.
Colocarla en una esfera sociocultural que le ha dado su peso e importancia y que, a su vez, define cómo preparar los alimentos.
Claro, entendiendo a la cultura desde un punto de vista antropológico, “no de ‘gente culta’, sino lo que estudia la antropología: todas las costumbres, tradiciones, formas de ser, de vivir de los pueblos”, nos explicó el doctor José Iturriaga de la Fuente, vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
(De hecho, aquí nos guiamos gracias a la charla que Sopitas.com tuvo con el doctor José Iturriaga de la Fuente, los datos del Gobierno de México y el librazo de uno de los poetas y ensayistas más prolíficos de nuestro país: ‘Historia gastronómica de la Ciudad de México’, de Salvador Novo).
Y justo la atención en la manera de preparar los alimentos, su significado y propósito tuvo su base en la época prehispánica.
Luego, se desarrolló en el mestizaje, tras la conquista de la Corona española sobre Mesoamérica y durante el virreinato, hasta llegar a nuestros días, en que hoy por hoy la cocina mexicana sigue en evolución.
Ahí tenemos el mayor ejemplo de su reconocimiento no sólo certificado por nuestros paladares, sino por el mundo entero.
“Los mexicanos en general, hoy ya no somos ni indígenas ni españoles, somos un pueblo mestizo y es el mismo fenómeno en la cocina mexicana, ya no es indígena ni mucho menos española, nunca lo fue”.
Sin olvidarse de las comunidades originarias y echando un vistazo de manera general a lo que hoy es México, el doctor Iturriaga nos explicó que lo que conocemos como cocina mexicana no es más que el resultado del mestizaje.
Y no sólo lo dice el vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Yennifer Gómez Delgado y Elisa Velázquez Rodríguez lo analizaron muy bien en el estudio ‘Salud y cultura alimentaria en México‘, donde explican que tras la conquista, se originó un mestizaje alimentario “que hizo de la comida mexicana una de las más ricas y diversas gastronomías del mundo“.
A la par, este mestizaje gastronómico no se entendería sin las migraciones, no sólo la española, sino de toda la ventana que se abrió a la fuerza con su llegada a Mesoamérica.
Por ejemplo, el café que llegó de Sudán, del noreste de África, a finales del siglo XVIII y que comenzó a aclimatarse a principios del XIX en México.
El arroz que llegó de extremo oriente de China. “Lo llevó Marco Polo, en el siglo XIII de China a Europa, Italia y de ahí llega a España y nos llega a México en la conquista”.
O la cebolla y el ajo, de origen indoeuropeo. El azúcar, mencionó el doctor Iturriaga.
A su vez, esas migraciones en Mesoamérica se replicaron con el tiempo en Ciudad de México, lo que fue la gran Tenochtitlán. Y la cocina, se diversificó.
Tenochtitlan: la comida lacustre y el nopal
Cuando la tribu ya acampaba en Chapultepec, Cópil —hijo de Malinalli, hermana del dios Huitzilopochtli— intentó asesinar a su tío a manera de una venganza familiar.
Sin embargo, antes de su intento, Cópil fue asesinado y su corazón fue arrojado a una laguna. Ahí, brotó, creció y se desarrolló hasta cobrar la forma de un nopal que estaba coronado por tunas —justo por eso, el significado de Cópil es “corona”.
Y una vez que apareció el nopal, un águila se posó sobre el corazón de Cópil, devorando a una serpiente y entonces esa fue la señal: la peregrinación azteca chichimeca —llamada así porque había salido de Aztlán— debía fundar su ciudad sobre este nopal
Desde ese momento, según el mito y la leyenda, el nopal fue considerado un alimento real, a la par de la fundación de Tenochtitlan.
(Más tarde veríamos al nopal como símbolo del escudo de armas de Ciudad de México en 1523).
Como ven, la fundación de Tenochtitlán tuvo su origen —además del mito y la leyenda de Huitzilopochtli guiando a su pueblo a una ciudad prometida— en las migraciones de la comunidad de Aztlán y, claro, de la guerra por el territorio que se desató contra los tepanecas de Azcapotzalco.
Estamos hablando de 1428. A partir de ahí, el imperio mexica se levantó hasta su caída en 1521, con la conquista española.
Además del nopal, otros alimentos valiosos en Tenoctitlan, entonces zona lacustre, eran las ranas, los patos, las galleretas, las apipizcas, el caviar del ahuauhtli, los juiles y los charales.
Y con las chinampas comenzaron a producir legumbres, frutas y verduras que los mexicas comían así crudas o cocinadas con tomates, quelites y chiles en moles exprimidos en el molcáxitl, tal como lo relata Salvador Novo.
El atole o atolli no sólo era exclusivo de Tenochtitlan, pero esa mezcla de maíz con agua junto con las tortillas, el chile, el tamalli (tamal envuelto en la hoja del maíz) —de frijoles o nopales—y el agua eran la base alimenticia de los mexicas.
No hablamos de cosas elaboradas como lo vemos hoy en día, por ejemplo, con los tamales. Sino, cosas sencillas y bastante nutritivas que sostuvieron la dieta de los mexicas y que en cuanto llegaron los españoles, la ventana alimenticia se abrió aún más.
El mestizaje
Dicen que cuando Hernán Cortés ganó la victoria definitiva por Tenochtitlan —después de sitiar la ciudad—, se organizaron banquetes que de plano combinaron los alimentos propios de Mesoamérica con los que traía el “Viejo Mundo”.
Que, va de nuevo, no sólo eran alimentos o productos españoles, sino de otras partes del mundo —hasta de China— que eran comercializadas gracias a esa especie de globalización incentivada por las guerras y el comercio.
Y una vez establecida la Corona y su virreinato en la Nueva España, los conventos y palacios fueron los laboratorios donde surgió la primera cocina mestiza.
El centro y sus bizcocherías
Ya sea en la época prehispánica o en el virreinato, Tenochtitlan o CDMX fungió como un centro de poder, pero también un centro social y cultural.
La comida halló —como en otros estados— su camino para desarrollarse y alcanzar su esplendor.
Aunque ya en la independencia lo hizo sin el predominio español y abriendo sus ventanas a la gastronomía francesa.
Sí, Salvador Novo relata que gracias a la independencia, se abrió el mercado mexa a los productos de Francia, que llegaron a nuestro país en medio de la sorpresa, el prestigio y la novedad.
Y para 1864, la ciudad contaba con 111 bizcocherías, 38 dulcerías y pastelerías en la zona centro.
Los platillos originarios de CDMX
“Si tú me dijeras qué platillos hoy son de la Ciudad de México y sólo de Ciudad de México, te diría que es difícil encontrarlos”.
El vicepresidente del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana nos indicó que hablar de platillos originarios de CDMX es una tarea bien difícil, porque, como vimos, la ciudad tomó de las migraciones los platillos de otras regiones.
Como la barbacoa de Hidalgo, las carnitas de Michoacán o los mariscos de Sinaloa o Baja California.
“La ciudad de México ha crecido muchísimo por las migraciones y esto lo ves en la cocina”.
Aún así, aunque con los dedos, podemos encontrar pocos platillos 100% chilangos como las quesadillas de pancita, el caldo de migas, el caldo chintololo de Azcapotzalco o el mixmolli de Tláhuac.
“La cocina mexicana está viva”
“La historia de la ciudad y la historia de la cocina de la ciudad van de la mano. El crecimiento formidable de Ciudad de México va de la mano con estas características de una gastronomía que actualmente rebasa lo que originalmente fue la ciudad, porque llegaron de todos lados de la república”.
Y esa bonita y contundente idea se liga con lo anotado por Salvador Novo, quien en ‘La historia gastronómica de Ciudad de México’ —acá pueden leer el libro publicado por la Secretaría de Agricultura— mencionó que lo más valioso que entregó Tenochtitlan a los españoles no fue el oro, sino lo bueno, lo que permanece.
“Es lo que da alimento al hombre y lo que, como el hombre, es capaz de reproducirse y prosperar, frutecer, ser eterno, nuevo a cada primavera, a cada re-encarnación.
Esa es la verdadera, la imperecedera riqueza, la que cuando México entrega al mundo, su cesión no constituye un despojo que lo prive de su riqueza natural ni que lo empobrezca, sino una fraternal comunicación de sus bienes”.
¿Qué? ¿Nos vamos por unas quesadillas chilangas o una gordita de chicharrón para celebrar la diversidad de CDMX?
11 cadetes desaparecieron después de haber entrado al mar, pese a la alerta de alto oleaje. Del grupo, solo 4 salieron con vida. Los otros 7 militares murieron ahogados y fueron encontrados días después.
Lo terrible de este caso es que hay testimonios que denuncian que este grupo de jóvenes militares entró al mar por órdenes de su superior —sí, pese a la alerta por el oleaje— a manera de una supuesta novatada.
No se trata del primer caso de abusos dentro de la misma Sedena, Secretaría que tuvo que cambiar su reglamento de Educación Militar para sancionar las novatadas o cualquier tipo de violencia… que pocas veces salen a la luz pública, pero que conocemos gracias a valiosos testimonios que incluso han sido retomados en el cine como la película ‘Heroico’.
El caso de los militares ahogados en el mar en Ensenada
En una playa de Ensenada, aquel 20 de febrero, un grupo de cadetes de la guarnición —campo— militar El Ciprés llevó a cabo una práctica para concluir su entrenamiento.
Esta era la última para después graduarse. Sin embargo, la práctica militar se convirtió en tragedia, ya que los cadetes que entraron al mar por órdenes superiores fueron arrastrados por las olas —se trataba de uno de los oleajes más intensos de la temporada de invierno.
4 militares fueron rescatados y del resto no se supo nada. De inmediato, las familias denunciaron este caso, responsabilizando a los mandos de la Sedena por la imprudencia de mandar a los muchachos al mar con alto oleaje y sobre todo para cumplir con una presunta novatada.
“No son expedientes para ser archivados”
El 22 de febrero, las familias de los militares desaparecidos en Ensenada publicaron y enviaron una carta a AMLO y la gobernadora.
“No son expedientes para ser archivados”, dijeron, denunciando al teniente coronel de Sarpadores David López por llevar a cabo prácticas militares irresponsables.
Pasaron días de silencio y un operativo de búsqueda, hasta que la mañana del 25 de febrero una persona que caminaba en la playa Mona Lisa encontró el cuerpo de Carlos Omar Frías Lanfar, uno de los militares ahogados en las playas de Ensenada.
Dos días después —el 27 de febrero— fue hallado el cuerpo de Arturo Esteban Sarmiento Gaxiola.
El 29 de febrero, con horas de diferencia, fueron hallados los cuerpos de los jóvenes Brando Francisco Gastélum Ayala y Luis Manuel Vilchis.
El 1° de marzo encontraron el cuerpo de Fernando Isaías Pérez López y tan sólo un día después a Michael Arellano Wilkinson.
Finalmente, la mañana del martes 5 el último de los soldados arrastrados por el alto oleaje fue encontrado a 8 millas de las playas de Ensenada. Se trató del cuerpo de Oscar Abraham Sánchez Reyna.
Una tragedia que expone los abusos militares… dentro de la misma Sedena
Un par de días antes de la localización de Oscar Abraham Sánchez, el secretario de Defensa Luis Cresencio Sandoval explicó que el director de este centro de capacitación militar el Ciprés había sido detenido por desobediencia y abuso de autoridad.
Según Cresencio Sandoval, el caso de los 7 militares ahogados en el mar de Ensenada podría ir a lo civil.
Es decir, podría quedar en manos de la FGR y no en el fuero militar, que en estos momentos lleva a cabo la investigación.
En medio de las investigaciones por el deficiente trabajo del director del Ciprés y las absurdas novatadas, este lamentable caso expone lo que ha sido por muchos años un “secreto a voces”:
La violencia, corrupción e impunidad que se vive dentro de las instalaciones militares y contra los mismos colegas por, ¿una tradición castrense?
Uno de los trabajos que ha documentado estos casos es ‘Heroico’, filme cuyo nombre hace referencia al Heroico Colegio Militar y el significado que “debería” tomar estar entre las fuerzas armadas.
Basado en testimonios, ‘Heroico’ nos cuenta la historia de uno de los cadetes que enfrenta distintos tipos de violencia, desde la física hasta la psicología en plena impunidad.
Y no, no se trata de que esta vez la ficción supera a la realidad, porque la película nos cuenta —a su manera y a través de los personajes— las historias compartidas por personas que padecieron esos abusos dentro de las instalaciones militares.
El próximo 8 de abril seremos testigos de un evento astronómico histórico: un eclipse total de sol que se podrá ver al 100% desde varias partes de México… ¿ya están listos? ¿ya consiguieron los lentes para ver el eclipse solar del 2024?
Hay que recordar que si queremos ver el eclipse no podemos solo mirar hacia el Sol porque eso nos provocaría daños importantes en las córneas. Se necesitan lentes con filtros, que cuenten con la certificación adecuada.
Si estás planeando comprar tus lentes pronto para el eclipse, acá te contamos en qué te tienes que fijar para que no te dañes los ojos.
Lentes para el eclipse solar de este 2024
Seguramente has visto que si pones una lupa o un vidrio debajo de los rayos del Sol puedes quemar una hoja de papel. Bueno pues esto mismo podría ocurrir con la retina de tus ojos si miras directamente al Sol.
La Academia Americana de Oftalmología explica que el cristalino enfoca la luz en la parte posterior del ojo para que se pueda ver con claridad. Pero cuando miramos directamente al Sol, esa luz enfocada podría quemarte la retina y causar daño y pérdida de visión permanente.
La única manera de ver un eclipse de manera segura es a través de un filtro o lentes solares que cuenten con las certificaciones necesarias.
Pero ¿cuál es la norma internacional para visores solares? La Organización Internacional de Normalización o ISO es una organización compuesta por organismos nacionales de normalización de 167 países.
Trabajan para desarrollar estándares internacionales para una amplia de actividades, incluida la fabricación de productos, gestión de procesos y prestación de servicios.
En este contexto, la norma internacional para observar el Sol, como durante un eclipse, es la ISO 12312-2:2015 “Protección de los ojos y la cara. Gafas de sol y gafas relacionadas. Parte 2: filtros para la observación directa del Sol”.
Esta norma aplica en todo el mundo y es una mezcla de normas nacionales y regionales anteriores.
Muy bonito y todo pero ¿cómo sé que los lentes para ver el eclipse que quiero comprar de verdad tienen la certificación internacional y no son piratas?
Cosas en que te debes fijar al comprar lentes para ver el eclipse solar
La Sociedad Americana de Astronomía de Estados Unidos tiene una lista de proveedores visores y filtros solares que cuentan con la certificación internacional. Si bien la mayoría están en el vecino del norte y Canadá, hay opciones en México.
Y la pregunta seguro es: ok, encontré unos lentes solares bien baratos que dicen que cumplen con la norma pero ¿cómo se que en realidad sí la cumplen y no son piratas?
La Academia Americana de Oftalmología explica que cuando compres unos lentes solares te los pongas sin mirar hacia el Sol. No deberías poder ver nada a menos que estés cerca de una fuente de luz MUY brillante que se pueda comparar con el sol.
Si te los pones y puedes ver luces de brillo más común como un foco, una lámpara, etc. entonces sí deberías dudar que tengan la certificación adecuada. La recomendación es que mejor no los uses hasta que estés seguro de un proveedor confiable.
Por ningún motivo vayas a probar tus lentes viendo directamente al sol antes de calarlos viendo una lámpara o un foco, ya que si son piratas podrías tener daños en la retina.
Y es que los lentes solares para ver el eclipse dejan pasar no más del 0.003% de la luz, o sea que tienen una reducción de luz cerca de 10 mil veces mayor que en el caso de los lentes comunes mas oscuros.
Si usan la autopista México-Pachuca vayan tomando sus precauciones porque vecinos y transportistas anunciaron, cada uno por su lado, movilizaciones sobre esta gran vía. Así que se avecinan bloqueos para el 10 y 11 de marzo.
Se trata de dos convocatorias: la primera es ciudadana para exigir a las autoridades que garanticen los servicios públicos como el abasto de agua, la instalación de luminarias en zonas de alto tránsito y transporte digno. Esta protesta está programada para el domingo 10 de marzo.
La segunda movilización es de transportistas o del Sindicato Nacional de Operadores del Servicio Público Nacional para exigir a las autoridades que se pongan las pilas contra las extorsiones y garanticen la seguridad de los choferes. Esa protesta está programada para el lunes 11 de marzo. Van más detalles.
Preparan bloqueos en la autopista México-Pachuca el 10 y 11 de marzo
La protesta del 10 de marzo comenzará a las 8 de la mañana y será llevada a cabo por vecinos del municipio de Mineral de Reforma, Hidalgo, que tomarán la carretera México-Pachuca a la altura de Plaza Explanada.
Es decir, el bloqueo estará en la México-Pachuca a la altura de Plaza Explanada.
Y el bloqueo del lunes 11 de marzo es convocado por el Sindicato Nacional de Operadores del Servicio Público Federal —que pinta como una movilización a mayor escala— a las 7 de la mañana.
La cita o el punto de reunión será en la caseta de Ecatepec, donde sólo dejarán habilitado un carril para entrar a CDMX, a la altura de Héroes Tecámac y Héroes Ecatepec.
Va de nuevo: las peticiones es que las autoridades garanticen su seguridad ante las extorsiones y robos en esta autopista y otras más. Aquí las indicaciones del bloqueo en la autopista México-Pachuca: