Durante años creímos que la respuesta era sencilla.
Lavar. Desinfectar. Enjuagar. Comer.
Una secuencia tan cotidiana que pocas veces nos detenemos a pensar en ella. Sin embargo, el reciente brote de ciclosporidiosis asociado al consumo de lechuga en Estados Unidos ha puesto sobre la mesa una pregunta incómoda: ¿qué tan seguros son realmente los alimentos que consideramos saludables?
La noticia sorprendió a muchas personas porque el problema no surgió de un alimento ultraprocesado ni de un producto evidentemente deteriorado. Surgió de una ensalada.

Detrás de esta historia se encuentra Cyclospora cayetanensis, un parásito microscópico que infecta el intestino humano y puede provocar diarrea prolongada, fatiga, dolor abdominal y pérdida de peso. A diferencia de muchas bacterias que pueden multiplicarse directamente en los alimentos, Cyclospora tiene una historia más compleja.
Para comprenderla hay que salir por un momento de la cocina y regresar al campo.
Este parásito se elimina a través de las heces de una persona infectada. Sin embargo, cuando abandona el cuerpo humano todavía no es capaz de causar una nueva infección. Necesita permanecer días o incluso semanas en el ambiente para completar una etapa de maduración. Solo después puede contaminar agua, suelo o cultivos y convertirse en un riesgo para otra persona.
Es una estrategia fascinante desde el punto de vista biológico y preocupante desde el punto de vista sanitario.
Significa que la contaminación puede ocurrir mucho antes de que una lechuga llegue al supermercado. Puede comenzar en el agua utilizada para riego, en prácticas agrícolas deficientes o en sistemas de saneamiento que no funcionan adecuadamente.
Por eso, cuando escuchamos sobre brotes de este tipo, solemos dirigir la mirada hacia nuestra cocina cuando quizá deberíamos mirar también hacia toda la cadena de producción de alimentos.

Como investigadora en Ciencias de los Alimentos, hay una pregunta que escucho con frecuencia cada vez que surge una noticia como esta: Entonces, ¿de qué sirve desinfectar las verduras?
La respuesta es sencilla y compleja al mismo tiempo. Sí sirve. Y mucho. Pero no hace milagros.
Los desinfectantes actúan como pequeñas herramientas químicas diseñadas para dañar microorganismos.
Sin embargo, Cyclospora juega con reglas diferentes.
Durante parte de su ciclo de vida produce estructuras llamadas ooquistes. Si imagináramos a una bacteria como una casa construida con materiales ligeros, un ooquiste sería una pequeña fortaleza biológica diseñada para resistir condiciones ambientales adversas.
Llegados a este punto, surge una pregunta inevitable: ¿podemos eliminar completamente al parásito en casa?
La respuesta honesta es que no siempre.
Y quizá esa sea una de las lecciones más importantes de esta historia.
Estamos acostumbrados a pensar que lavar y desinfectar una verdura resuelve cualquier problema microbiológico. En realidad, estas prácticas reducen significativamente el riesgo y siguen siendo indispensables, pero no fueron diseñadas para garantizar la eliminación absoluta de todos los microorganismos presentes en un alimento.
¿Significa esto que estamos indefensos? En absoluto.
Lavar cuidadosamente frutas y verduras, utilizar desinfectantes autorizados siguiendo las instrucciones del fabricante, evitar la contaminación cruzada y adquirir alimentos de establecimientos confiables siguen siendo medidas fundamentales para disminuir riesgos.
La mejor defensa contra Cyclospora no comienza en la cocina. Comienza en el campo, en el acceso a agua segura, en las buenas prácticas agrícolas, en los sistemas de saneamiento y en la vigilancia epidemiológica.

¿Debemos preocuparnos en México? La respuesta más razonable es que debemos mantenernos informados.
También nos recuerdan algo que pocas veces pensamos: el cambio climático está transformando las condiciones bajo las cuales producimos alimentos.
Durante años creímos que la inocuidad alimentaria terminaba cuando sumergíamos una lechuga en agua con desinfectante.
Cyclospora nos recuerda que la historia comienza mucho antes. Mucho antes de nuestra cocina. Mucho antes del supermercado. Incluso mucho antes de la cosecha.
Tal vez la verdadera pregunta nunca fue qué tan limpia está nuestra ensalada.
Tal vez la pregunta es cuánto sabemos sobre el camino que recorren nuestros alimentos antes de llegar a nuestra mesa.